Новая технология и компактная установка для объемной тепловой обработки колбасных батонов

     В колбасном  производстве для тепловой обработки батонов применя-
ются традиционный способ конвективной и радиационной передачи тепла  в
стационарных термокамерах,  т.е.  путем  теплопередачи от периферийных
слоев колбасного батона до центра его. Тепловая обработка батонов сос-
тоит из трех процессов: обжарка, варка и копчение, которые производят-
ся в разных термокамерах.  Процесс длительный и, в зависимости от диа-
метра батона,  длится 6-8 часов. В течении этого времени колбасные из-
делия находятся под воздействием повышенных  температур,  что  отрица-
тельно сказывается  на качественных и количественных показателях гото-
вого продукта. При этом потери массы могут достигать 15% и более.
     Предприятием "АПМ  ЭСКОНС" совместно с НПО "Конструктор" разрабо-
тана новая технология и компактная установка для  тепловой  обработки,
по которой тепло подводится сразу по всему объему фарша колбасного ба-
тона, позволяющая сократить длительность процесса с 6-8 часов  до  6-7
минут (70-80  раз),  улучшить качественные и количественные показатели
готового продукта.
     В таблице  приведены сравнительные данные по основным показателям
при производстве колбас по традиционной и предлагаемой технологиям.

                                                          Таблица
І°° °°°°°°°°°°°° °°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°—
‹  ‹            ‹              Виды колбасных изделий                 ‹
‹  ‹            Ѓ°°°°°°°°°°°°°°°°° °°°°°°°°°°°°°°°°° °°°°°°°°°°°°°°°°°Њ
‹  ‹            ‹ Любительская ва-‹ Отдельная варе- ‹ Чайная вареная, ‹
‹  ‹ Параметры  ‹ реная, в/с      ‹ ная, 1 сорт     ‹     2 сорт      ‹
‹NN‹ колбасных  Ѓ°°°°°°°°°°° °°°°°ќ°°°°°°°°°°° °°°°°ќ°°°°°°°°°°° °°°°°Њ
‹пп‹  изделий   ‹ Контроль  ‹Опыт ‹ Контроль  ‹Опыт ‹ Контроль  ‹Опыт ‹
‹  ‹            Ѓ°°°°° °°°°°Њдиа- Ѓ°°°°° °°°°°Њдиа- Ѓ°°°°° °°°°°Њдиа- ‹
‹  ‹            ‹диам.‹диам.‹метр ‹диам.‹диам.‹метр ‹диам.‹диам.‹метр ‹
‹  ‹            ‹65 мм‹120мм‹120мм‹65 мм‹120мм‹120мм‹65 мм‹120мм‹120мм‹
�°°™°°°°°°°°°°°°™°°°°°™°°°°°™°°°°°™°°°°°™°°°°°™°°°°°™°°°°°™°°°°°™°°°°°±

 1. Добавлено
    влаги, %      25    25    25    35    35    35    40    40    40
 2. Время тепло-
    вой обработ-
    ки, мин.      190   480   7     195   480   6     180   480   7
 3. Содержание
    влаги, %
    - по ГОСТ     60    60    60    68    68    68    72    72    72
    -фактически  59.0  60.2  67.1  67.5  68.4  75.7  70.5  72.3  79.1
 4. Содержание
    микробов в
    1 г продукта  920   900   930   850   860   840   890   880   890
 5. Балловая
    оценка        4.1   4.4   4.8   4.2   4.5   4.5   4.3   4.4   4.5
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

     При увеличении диаметра батонов вареных колбас до 120-150 мм,  на
каждой точке колбасных изделий экономится до 40% целлофана, 0,3% фарша
и более  50%  шпагата к их общему расходу.  По сравнению с прямоточным
использованием теплоагента на процессах тепловой обработки (стационар-
ные термокамеры с применением дров,  опилок,  газа), КПД использования
теплоэнергии по предложенной технологии повышается на 70-80% и доходит
до 100%.
     Технологические и межоперационные процессы полностью  автоматизи-
руются. Исключается необходимость в подвесных путях, транспортных кон-
тейнерах, охлаждаемых помещениях,  стационарных термокамерах.  Потреб-
ность в производственных площадях сокращается на 50%, повышается куль-
тура производства.
     Компактная установка  для  объемной  тепловой обработки колбасных
батонов может использоваться на предприятиях общественного питания,  в
столовых, ресторанах и т.д.,  а также в колбасных цехах производитель-
ностью до 2 тн/смену,  что позволяет отказаться от пара,  газа, сокра-
тить до минимума производственные площади.  Установка производит обра-
зование оболочки искусственной пленки,  формирование колбасного батона
и его тепловую обработку.
     На предлагаемую технологию по объемной тепловой обработке  колбас
имеется  утвержденная Госкоопкомсельхозом РУз технологическая инструк-
ция.